Antoine ce matin voulait prendre un vol pour Montréal parce qu’il avait une furieuse envie de Smoked meat de chez Schwartz. Personnellement je me contenterai de celle de Reuben, mais on ne va pas polémiquer ! S’il faut aller jusque chez Schwartz, on montera sur le plateau.

La plupart de mes interlocuteurs non-alsaciens ne connaissent pas le Pickelfleisch, qu’ils confondent avec le Pastrami. Erreur de débutant en licence de charcuterie juive.

Pickelfleisch, Pastrami, quelques révisions :

Pickelfleish : la poitrine de boeuf grasse et coupée dans la pointe, est  mise en saumure puis cuite à la cocotte. Cette viande se mange façon charcuterie, coupée en tranches fines elle se déguste tiède ou froide en sandwich, avec de la salade de choucroute et des cornichons. Servie chaude, on la coupe en tranches épaisses et on la déguste sur un lit de choucroute, avec du raifort ou de la moutarde. Une salade de pommes de terre est autorisée sans risque d’excommunication.

Pastrami : la poitrine de boeuf, mise en saumure, est cuite à la cocotte puis fumée et pressée. Le pastrami est d’origine turque.
Cette viande, plus épicée, aillée et poivrée que le pickelfleish, se mange de la même façon que le Pickelfleisch, sauf que les Ottomans n’étaient pas très friands de choucroute. Préférez donc un caviar d’aubergines et du hoummous, si vous souhaitez rester dans le ton et ne pas faire d’erreur de goût.

En Alsace, on trouvait du bœuf salé et/ou fumé (pas du Pastrami) dans de bonnes charcuteries cacher ou non.  Les deux formes de poitrines de bœuf se retrouvaient sur la choucroute hebdomadaire avec des saucisses de veau.

La langue de bœuf ou de veau peut subir les mêmes traitement que la poitrine de bœuf.

Récemment, une adaptation avec de la dinde a été observée, mais cette viande maigre mise en saumure ne devrait être prescrite que pour raison médicale, et en aucun cas consommée spontanément.

La recette du Pickelfleisch est là . Pour le pastrami, n’ayant pas encore construit de fumoir dans mon jardin, je ne peux que vous donner un lien en anglais, idem pour la smoked meat. Là

Pour les amateurs d’Histoire, sachez que le Pickelfleisch a traversé l’Atlantique avec les émigrants juifs alsaciens en 1871, et avec les juifs allemands à la même époque. Il a conquis le Lower East Side avec d’autres recettes de salaisons, et s’est répandu partout où une forte communauté juive était implantée.

Le salage  en saumure remonte, selon l’encyclopédie juive de la cuisine (John Wiley and Sons, 2010 – 656 pages ), au 16ème siècle, où l’adjonction de salpêtre fait son apparition. La saumure attendrit la viande, qui jusqu’alors était sèche et souvent trop salée. Ne pas confondre la viande marinée en saumure deux à trois semaines, avec la technique d’injection de la saumure utilisée dans de nombreuses fabrication semi-industrielles. La smoked meat de Montréal est très souvent « injectée »…

Une dernière recommandation : toujours couper le Pickel à la main, le réchauffer à la vapeur, ou sur de la choucroute.

Manuela Wyler, Kitchenbazar

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Article publié le 13 octobre 2011. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2014 Jewpop

Chers lecteurs et lectrices de Jewpop,
Un de nos lecteurs, tune, nous alerte sur le fait que #TheDress, #LaRobe, serait en fait un complot, celle-ci étant en fait créée à base de pigments de pkaïla, qui changent de couleur suivant la température ambiante.

Plus sérieusement, nous nous adressons à vous aujourd’hui car la rédaction de Jewpop est dans l’embarras. De grands débats ont agité la table de Shabbat et nous n’avons pu nous mettre d’accord pour déterminer la couleur de cette pkaïla.

Certains la voient blanche et bleue, d’autres noire et dorée. Alors nous faisons appel à vous ! Celui ou celle qui déterminera les couleurs précises de cette pkaïla la gagnera. Yalla !

La rédaction de Jewpop

Une pkaïla pour 2 sera offerte par La Reine Esther by Charly (06.63.02.14.68, livraison sur Paris) au gagnant du concours, après délibération du jury composé des membres de la rédaction de Jewpop.

Envoyez vos réponses sur l’adresse mail contact@jewpop.com, ou bien via la section « commentaires » sous l’article. Vous pouvez également le faire via nos pages Facebook Jewpop Paris et Jewpop, et via notre compte Twitter @jewpopblog

Copyright visuel : Jewpop

Article publié le 9 mars 2015. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2015 Jewpop

Connaissez-vous le site web de Gwyneth Paltrow ? Si vous êtes fans de l’actrice,  vous ne manquerez pas de vous rendre sur GOOP, où vous trouverez tous les bons plans de la star, ses coups de coeur mode, voyage, sites Internet préférés…

On y apprend en particulier, dans sa rubrique culinaire, que Gwyneth (fille du réalisateur Bruce Paltrow, juif ashkénaze issu d’une longue lignée de rabbins russes, et de Blythe Danner, actrice élevée dans la tradition quaker)  est Kosher for Passover ! Parmi les recettes proposées par la splendide interprète de « Two Lovers », le Minestra Dayenu, une soupe de poulet à base de matza, ou encore l’Uncle Morty’s Gourmet Matzo Brei, que déguste amoureusement Steven Spielberg au moment des fêtes, ainsi que les vins cashers préférés de l’actrice. Mais si les bons petits plats de Gwyneth vous intéressent moins que ses délicieuses courbes, ce qui suit devrait vous sustenter.

Josée Benazeraf

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L’Angleterre a étrangement mauvaise réputation gastronomique : gelée, haricots en sauce, bacon trop gras, saucisses au petit déjeuner, toasts de pain de mie industriel, fish and chips… Pourtant, Londres, en bonne ville cosmopolite qui se respecte, regorge d’innombrables possibilités culinaires en mesure de satisfaire nos papilles délicates. Ici on trouve (presque) de tout.

Bien qu’il demeure difficile de se fournir en baguette tradition et camembert, les connaisseurs savent s’approvisionner en bon vin français dans des caves dont je tairai le nom. Chauvine et convaincue de la supériorité du raffinement parisien, je dois admettre qu’on peut manger de très bonnes choses en dehors de l’hexagone : délicieux burgers (de quoi dépasser un bon vieux Razowski), cottage cheese, carrot cakes, cheese cakes, cookies tombés du paradis, et surtout… Bagels.

Le bagel. L’histoire de ma vie : toasté ou non, chaud et beurré, tartiné à la confiture, froid et rempli de saumon fumé et de cream cheese, ou encore à la chiffonnade de jambon et à la moutarde (dinde fumée pour la version casher)… Le bagel se pratique à toute heure du jour ou de la nuit et s’adapte à tous les repas, surtout le brunch pour les lève-tard de ma trempe. D’ailleurs, j’aime tellement le bagel que j’ai fini par taper «bagel» sur Google et découvrir sur Wikipédia que le bagel est un truc de juifs. Oui, les juifs sont partout.

J’étais déjà au courant pour la hallah, merveilleux pain tressé addictif qui nous empêche de manger le couscous de mamie parce qu’on a déjà avalé la moitié du pain. Mais le bagel, oui le BAGEL, est non seulement juif mais ashkénaze ! Oh joie ! «Le bagel (du yiddish בײגל ‘beygel’) est un rouleau en forme d’anneau à la texture très ferme, fait d’une pâte au levain naturel, cuit brièvement dans l’eau avant d’être passé au four».

Le bagel a été importé aux Etats-Unis et au Canada au moment de l’immigration des juifs d’Europe Centrale et Orientale (qui auront tout inventé en somme : le sionisme, le bagel). Et finalement, à Londres aussi on se nourrit de bagels. Ils inondent les rayons des supermarchés, mais comme vous me faîtes confiance, vous suivrez mes conseils pour en acheter des vrais, des bons, des faits maison.

Foin d’un classement exhaustif des meilleurs bagels de Londres, je vous recommande un seul endroit : Brick Lane Beigel Bake. Cette bakery (boulangerie) à la productivité hallucinante propose toutes sortes de petits pains, pâtisseries, et surtout bagels ! Présentée comme jewish dans tous les guides, elle n’est pas pour autant casher. Ouverte 24 heures sur 24, elle est un repère à noctambules de l’Est londonien affamés par une rude nuit de chaloupe.

Bien que Brick Lane ait grandement perdu de son charme depuis que la légendaire rue a été colonisée par les hipsters, les mauvaises fripes et les touristes bruyants, une valeur sure demeure : la Beigel Bake. Je vous recommande évidemment le salmon and cream cheese beigel, mais aussi celui au salami (attention il y a du beurre avec la viande, sacrilège), ou encore le petit dernier au poulet ou encore celui au bœuf chaud. Et comme ces joyeux sandwichs coûtent entre 25p (pour le simple pain) et 1.60£, vous prendrez bien un dessert. Mon petit préféré : le cheese cake. Mais il faut admettre que le roulé aux pommes façon strudel n’est pas mal non plus. Le chocolate fudge est bien anglais et vaut aussi le détour. Bon appétit.
Cindy Abitboule

Brick Lane Beigel Bake : 159 Brick Lane, E1 6SB

Retrouvez les autres chroniques londoniennes de Cindy Abitboule sur Jewpop

La Grande-Bretagne célébrait en 2010 les 150 ans du plat favori des anglais, le mythique « Fish and Chips ». Un plat certes savoureux, mais néanmoins preuve indéniable de l’infériorité culinaire (entre autres tares) des ennemis héréditaires de la France, face à la cuisine hexagonale raffinée et mondialement célébrée.

Pourquoi aborder un tel sujet sur Jewpop ? Tout simplement parce que l’origine du plat qui fait les délices de la perfide Albion serait une alliance improbable entre la frite belge et le poisson frit, ce dernier ayant été introduit au 17 ème siècle en Angleterre par des juifs sépharades originaires d’Espagne et du Portugal.

Si l’on ajoute que le premier restaurant londonien de « Fish and Chips » fut créé en 1860 par un immigrant juif, Joseph Malin, nous nous trouvons en présence d’un des symboles les plus emblématiques du Royaume-Uni, dont les racines n’auraient qu’un lointain rapport avec la culture d’outre-Manche. Un peu comme si le tchoulent, plat non moins emblématique de la cuisine ashkénaze, avait été inventé par des grognards de l’armée napoléonienne.

Mauvais exemple, le  terme yiddish tchoulent viendrait en effet de l’association des mots français chaud et lent, et aurait comme origine un ragoût que les grognards, lors de la retraite de Russie, se mitonnaient pendant leurs pauses dans les shtetls de Russie et de Pologne. Sa lente cuisson leur permettant de violer en toute quiétude les populations féminines locales, qui peu rancunières, conserveront néanmoins la recette du « chaud-lent » et l’adapteront avec des ingrédients délicats tels que  fayots et cou d’oie farci, pour en faire le plat de Shabbat qui régale depuis des générations d’ashkénazes et leurs voisins de table. Le 19 ème siècle a finalement été celui de la mondialisation de la cuisine.

Alain Granat

La tradition veut, en particulier dans les communautés ashkénazes, que le repas du soir de la fête de Chavouot soit consacré à des mets lactés. Jewpop vous a compilé quelques recettes savoureuses et tutoriaux vidéos, pour régaler votre famille et vos amis de blintzes, cheesecakes, kreplach, pkaila et autre couscous au beurre… Yummy !

Honneur aux Bubbe avec cette délicieuse grand-mère américaine qui vous guidera pour la confection de goûteux blintzes

Le cheesecake, ou kaesekuchen, est devenu l’un des desserts emblématiques new-yorkais. L’excellent blog (francophone) de cuisine ashkénaze Kitchenbazar.eu vous propose sa recette de blintzes, ou encore celle de la tarte au fromage blanc de grand-mère Berthe, le tout illustré de photos particulièrement alléchantes ! Et si vous vous baladez du côté de New York, n’oubliez-pas de faire un tour chez S&S Cheesecake.

Les kreplach, cette-fois avec de la viande, sont aussi traditionnellement préparés dans les familles ashkénazes lors des repas de Chavouot. Jewpop a sélectionné pour vous une recette qui nous a mis l’eau à la bouche !

Et côté séfarade, si vous connaissez déjà la recette du couscous au beurre, Jewpop a choisi de vous faire découvrir les traditions culinaires de Chavouot des Juifs originaires d’Inde, comme celle du Ladoo, ou encore celle du thé Chai Masala au lait et à la citronnelle, pour bien digérer, au milieu des fleurs, votre repas de Chavouot. Hag sameah !

Jewpop

© photos : DR

Article publié le 7 juin 2011. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2015 Jewpop

Le communautarisme légendaire des ashkénazes et des séfarades ne s’arrête malheureusement pas à la plus belle mélodie de Lekha Dodi, au classement des meilleurs rabbins alsaciens et marocains de 1800 à nos jours, ou à déterminer qui de Mike Brant ou Richard Anthony a eu le destin le plus tragique. C’est bien connu, l’un des champs de bataille de prédilection de ceux qui se considèrent réciproquement comme « pas tout à fait assez » et « quand même un peu trop » (courageusement, je vous laisse identifier qui est qui), mesure en moyenne 8m², et on y trouve souvent, quelle que soit la communauté : quatre à dix femmes d’une même famille, un ami/cousin/frère/beau-frère/fils dans le rôle du goûteur, et si on a de la chance, un vieux ou une vieille qui engueule tout le monde.

Après, si on veut vraiment souligner les spécificités, on peut prétendre qu’une bubbe lituanienne gueule plus fort que dix jeunes marocaines, ou l’inverse, mais je ne veux pas entrer dans ce genre de considérations. Donc pour ma première chronique culinaire sur Jewpop, j’ai choisi de fédérer plutôt que de jeter de l’huile sur le feu, car de l’huile il va en falloir, alors économisons-là !

Pour inaugurer cette rubrique “Foodie-Goodie”, je vous offre non pas une, mais deux recettes de boulettes ! L’une super ashké (avec des cailloux dedans, c’est le seul truc qui pousse en Ukraine par -15°), l’autre méga séf (roulée dans le sable, pour atténuer le goût du piment). 
Mais avant toute chose, rappelons les fondamentaux.

Premièrement, d’après ma grand-mère, qui n’a jamais voulu citer ses sources mais dont le ton assuré laisse croire qu’elle connaissait des gens dans le milieu : « Aux mariages juifs, on boit moins d’alcool, mais on mange beaucoup plus (qu’aux mariages non-juifs s’entend) ». Et pas qu’aux mariages, ajouterais-je sans hésiter. Chez moi, que vous veniez seul ou accompagné des 12 tribus d’Israël, il y a toujours la même quantité de bouffe, la seule qui convienne aux tablées de toutes les tailles : trop. Comme ça vous repartez avec un bon souvenir et un petit paquetage pour consoler votre famille à votre retour de mon dîner parfaitement parfait. Ne vous étonnez donc pas des quantités présentées dans les recettes qui suivront, ce n’est que le minimum syndical en dessous duquel je ne peux pas descendre, sans passer à mes propres yeux pour une énorme karg.

Deuxièmement, comme me l’a récemment rappelé un bon ami, et cette phrase résume à elle seule toute la dynamique des fêtes juives : « They tried to kill us. They failed. Let’s eat !» (« Ils ont voulu nous tuer. Ils ont échoué. À table !»). À la différence que pour moi, tout est prétexte à passer deux jours dans la cuisine, pas seulement la commémoration de notre survie à telle ou telle tentative de pogrom et génocide. C’est vrai que je pourrais m’en tenir à ce motif, tant ses nombreuses déclinaisons à travers l’histoire offrent d’occasions de se gaver de gâteaux jusqu’à sombrer dans le coma glucidique, mais ce serait trop facile de ne se goinfrer que face à l’adversité. Le « comfort-food », je suis méchamment contre. Une fille qui s’empiffre de glace à même le pot à cause d’un pauvre type qui a eu la bêtise de la larguer, c’est vraiment le comble de la loose à mes yeux (et c’est pas très sympa pour celui ou celle qui voudrait aussi de la glace, mais qui doit aller s’en racheter parce que Cynthia passe sans scrupules la cuillère de sa bouche au pot, et vice-versa, bonjour l’hygiène !).

Non à la surdose névrotique, oui à la dégustation jubilatoire ! Comme Alexandre Astier l’a écrit et fait dire à Karadoc dans son «Kaamelott» : « Le gras, c’est la vie», ouvrons-lui les bras (à la vie) et croquons dedans à pleines dents ! (au gras). Ici, vous ne trouverez que le plaisir de cuisiner, de déguster et de partager. Ainsi, face au choix cornélien qui voudrait une fois de plus qu’on oppose ashkénazes et séfarades, je vous encourage au contraire à ne pas choisir et à accompagner ces délicieuses boulettes de l’Est par ces succulentes boulettes du Sud.

Boulettes ashkénazes

600g de bœuf haché
200g de pain sec (ou de biscottes) ramolli dans ¼ à ½ litre de lait végétal (amande, riz, soja) ou d’eau
3 oignons jeunes émincés
1 botte de persil plat lavé, essoré, ciselé
2 œufs
(ingrédients pour une quinzaine de boulettes)
sel, poivre
huile d’olive pour la cuisson

Boulettes séfarades

600g de bœuf haché
200g de pain sec (ou de biscottes) ramolli dans ¼ à ½ litre de lait végétal (amande, riz, soja) ou d’eau
3 oignons jeunes émincés
1 botte de coriandre lavée, essorée, ciselée
15 feuilles de menthe lavées, essorées, ciselées
2 cuillères à café de curcuma en poudre
2 œufs
(ingrédients pour une quinzaine de boulettes)
sel, poivre
huile d’olive pour la cuisson

Pour chaque recette, commencez par bien faire ramollir le pain dans le liquide. Une fois ce dernier absorbé et le pain effrité, jetez l’excédent de liquide. Mélangez tous les ingrédients et spleurtchez, c’est-à-dire pétrissez-les à mains nues, dans un grand saladier afin d’obtenir un mélange homogène. Si vous êtes carnivore comme moi, goûtez-en un peu, sinon c’est le moment d’appeler le goûteur, et assaisonnez en sel et poivre. Formez des boules de 5-6 cms de diamètre légèrement aplaties (pour une meilleure cuisson) et cuisez-les dans une poêle (ou deux, ou quatre, selon la quantité de boulettes) pleine d’huile chaude pendant 5 à 10 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée.

Accompagnements : salade de pommes de terre ; pommes de terre rôties au za’atar ; salade israélienne ; beignets de fleurs de courgette… Quand je choisis de faire des boulettes séf, je les accompagne généralement d’un couscous dont j’ai la houtzpah de croire qu’il aurait plu à Elie Kakou déguisé en Madame Sarfati.

S’il en reste – comment ça il en reste, elles sont pas bonnes, mes boulettes ? – vous pouvez les conserver au frigo et les dévorer le lendemain matin au petit dej avec de la mayonnaise et des cornichons malossol. Enfin, je dis « vous pouvez » mais en fait « vous devez ».

Précision utile : les meilleurs cornichons aigre-doux ne sont ni polonais ni russes, mais allemands, et ils répondent au joli nom de Schlemmertöpfchen, de la marque Kühne. Si vous arrivez à prononcer tout ça sans postillonner vos boulettes, ni vous étrangler de culpabilité à l’idée que, seulement pour les cornichons, « Deutschland über alles », vous gagnez un prix de distinction et de résilience délivré par Nadine de Rothschild.

Vous connaissiez les boulettes avant

Les voici maintenant

Noémi Garfinkel

Lire la chronique Tout ce qui est juif est maladroit de Noémi Garfinkel

© photo : DR, Noémi Garfinkel

Article publié le 21 mai 2015. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2015 Jewpop

Il fait chaud. Il fait trop chaud pour cuisiner. On aurait juste envie de se brancher une perfusion de Mr Freeze dans le bras et d’attendre patiemment l’hiver en dégorgeant comme une grosse tranche de halva oubliée au soleil d’Hammamet.

Il fait bien trop chaud pour cuisiner, vous en conviendrez. Enfin ça dépend pour qui. Ça ne m’a jamais dérangée de faire tourner le four alors que la température extérieure se rapproche de celle requise pour faire un fondant au chocolat. Ça rend ma famille dingue mais je tiens bon : rien ni personne ne peut se mettre entre la mère Chef et son bébé Moule à tartes. Hier encore, je n’avais pas vingt ans, mais il faisait 31° et j’ai fait des cannelés.

Demain, 34° sont annoncés à Bruxelles. C’est pas pour faire pleurer dans les datchas, mais la Belgique a une météo toute particulière en effet, comme disait Dominique Farrugia à l’époque des Nuls. Voilà un endroit où en hiver on peut se geler les miches comme à Minsk, et où l’été peut vous faire tomber d’un coup sur la tête une chape de plomb pas durci mais bien mou et moite, qui est sans doute à l’origine du tube interplanétaire de Rika Zaraï « Sans chemise, sans pantalon ».

Je ne peux pas travailler dans ces conditions, donc en attendant la réponse cinglante de mon syndicat, je me prépare à une journée d’alimentation de flemmasse, à base de labané israélien.

Ingrédients (accrochez-vous, il y en a quatre) :
Yaourt grec ou yaourt au lait de brebis (notamment en cas d’intolérance au lait de vache)
Sel
Za’atar
Huile d’olive

Matériel :
Étamine (pas le shmock des fleurs, mais le tissu qui sert à filtrer les confitures)

La veille, mélanger dans un bol le yaourt avec une grosse cuillerée de sel fin. Vider le contenu du bol sur l’étamine. Refermer l’étamine en serrant un peu autour du yaourt.
 Poser le paquetage dans une passoire, elle-même posée dans un saladier. Placer au frigo pendant 24 heures. Par son action hydrofuge, le sel chassera l’eau du yaourt qui s’écoulera dans le saladier à travers l’étamine et la passoire. 

Au moment de servir, démouler le fromage dans un bol, ajouter un filet d’huile d’olive et une cuillère à soupe de za’atar. À déguster sur du pain libanais, des crackers, ou avec des grissini italiens (ou directement à la cuillère, ça va on commence à vous connaitre).

Noémi Garfinkel

Lire la chronique Tout ce qui est juif est maladroit de Noémi Garfinkel

Lire la chronique : Foodie-Goodie n°1 : boulettes ashkénazes vs boulettes séfarades

© photo : DR

Article publié le 21 mai 2015. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2015 Jewpop

Mazel tov, Mabrouk, Tichri arrive ! J’en rêve depuis un an, Rosh Hashana, Yom Kippour, Souccoth, que de réjouissances en perspective ! On remet les pendules à l’heure, les balances à zéro, et la synagogue au milieu du village. Introspection, examen de conscience, pardon demandé, pardon accordé, souvenir de l’errance, de ces temps où nous n’avions pas de toit pour nous abriter, nous protéger, nous sédentariser. Fêtes temporelles et leurs fruits et légumes de saison, ‘hallot circulaires, aliments symboliques et délicieux, c’est parti mon Kiki, je te donne mes recettes pour un Tichri de mele’h ! Hag Sameah & Bété Avon !

‘Hallah ronde de Rosh Hashana

Je tiens cette recette de mon ami israélien Matan, qui fut aussi l’instructeur ès houmous de mon mari. (Si vous êtes gentils avec vos mamans, je partagerai peut-être sa recette avec vous). Matan a de l’or dans les mains, et c’est lors de vacances ensemble il y a quelques années qu’il nous a montré, à mes enfants et à moi, comment faire des hallot de compétition.

Depuis, j’ai appris que celles de Roch Hashana se doivent d’être rondes, pour évoquer le caractère cyclique de la vie. Vous serez d’accord avec moi, ce symbolisme peut être qualifié de transparent tant il paraît évident que lorsqu’il s’est agi de trouver une forme pour rappeler que la vie commence, finit, et que tout n’est qu’éternel recommencement, on n’allait pas choisir de faire des hallot en forme de cornemuse.

À 1 kg de farine blanche, ajouter 10 cuillères à soupe de sucre, 4 œufs, 150g de beurre et 3 cuillères à café de sel. À part, préparer 200 ml d’eau + 200 ml de lait tiédi, dans lesquels diluer 50 g de levure fraîche de boulanger.

Mélanger progressivement et pétrir la pâte (longtemps). Huiler un saladier et laisser monter la pâte quelques heures. Fariner la table, pétrir à nouveau et former deux colimaçons avec le pâton divisé en deux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enduire avec le mélange de jaune d’œuf et de crème fraîche liquide et répartir les graines de sésame. Laisser monter environ 40 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°. Faire cuire pendant 20 minutes et poser les hallot sur une grille dès la sortie du four pour les laisser refroidir.

Salade de carottes mi-cuites au miel et à la coriandre 

On connaît par cœur la tradition qui nous fait ouvrir le dîner de Rosh Hashana en trempant des morceaux de pomme dans du miel pour se souhaiter une nouvelle année douce et sucrée (comme le miel, pour ceux qui ne suivent pas). Si certains s’en régalent (en général ce sont les mêmes qui se délectent du persil trempé dans l’eau salée au moment de Pessah), d’autres font la fine bouche.

Pour ceux froissés par l’idée de commencer le dîner avec ce qui est considérable comme un dessert, voici une variante toute aussi mielleuse et plus en phase avec la coutume habituelle entrée salée-plat salé-dessert sucré. Ainsi, la tradition est préservée, on évite de justesse l’excommunication, et l’année commence vraiment bien pour tout le monde.

Ingrédients :

1kg de carottes nouvelles, lavées, épluchées, coupées en rondelles.
Quelques brins de coriandre lavée et ciselée.
Assaisonnement : miel, huile d’olive, moutarde à l’ancienne, sel, poivre.
Vous pouvez aussi y ajouter des grains de grenade ou des raisins secs si l’indice glycémique vous paraît un peu léger. Ou encore quelques pois chiches ou des graines de sésame grillées.

Poulet aux pommes et à la cannelle

Je vous livre LA recette officielle de Joan Nathan, reine américaine de la cuisine juive oloveurzeoueurlde.

À l’origine, c’est une recette de la région de Metz, que Joan a apprise chez les parents de ma belle-soeur. Alors hein bon, faites pas les malins, moi aussi je connais du beau linge.

Ingrédients :

Un poulet.
Trois pommes pelées, épépinées et coupées en quatre.
Un oignon coupé en morceaux.
Une tasse de bouillon de poule.
Une tasse de vin blanc.
Une cuillère à café de cannelle moulue.
Deux cuillères à café de sucre en poudre;
Sel, poivre.

Préchauffer le four à 190°.
 Saler et poivrer le poulet, et le saupoudrer d’une demi-cuillerée de cannelle. Placer le poulet et l’oignon dans un plat, verser le vin et le bouillon sur le poulet, faire cuire au four pendant 45 minutes.

Après ces premières 45 minutes de cuisson, saupoudrer les pommes de sucre et du reste de cannelle, et les ajouter dans le plat. Arroser le poulet de son jus et prolonger la cuisson pendant 30 à 40 minutes (les pommes doivent être toutes molles et le poulet doit être bien cuit).

Servir avec du riz, des pommes de terre à l’eau ou de la purée (ou du nougat si l’objectif de la soirée est de mourir par surdose de sucre).

Quatre quarts aux pommes et au miel

Oh, ça faisait longtemps qu’on n’avait pas mangé de pommes et de miel ! Après ce bon quatre quarts bien sucré, on pourra tous aller faire notre dépistage du diabète. Courage !

Ingrédients :

200g de farine
200g de beurre
100g de sucre
100g de miel
4 oeufs
3 pommes coupées en petits morceaux, 
1 pincée de sel, 1 cuillère à café de levure instantanée.

Préchauffer le four à 180°. Fouetter ensemble les œufs, le beurre fondu, le sucre, le miel et le sel. Ajouter progressivement la farine, terminer avec la levure et les petits morceaux de pommes. Beurrer un moule, y verser la pâte, et faire cuire pendant 30 à 40 minutes en vérifiant la progression de la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Noémi Garfinkel

Retrouver toutes les chroniques de Noémi Garfinkel sur Jewpop

© photos : DR

Article publié le 7 septembre 2015. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2015 Jewpop

Mazel tov, Mabrouk, Tichri est là ! J’en rêve depuis un an, Rosh Hashana, Yom Kippour, Souccoth, que de réjouissances en perspective ! On remet les pendules à l’heure, les balances à zéro, et la synagogue au milieu du village. Introspection, examen de conscience, pardon demandé, pardon accordé, souvenir de l’errance, de ces temps où nous n’avions pas de toit pour nous abriter, nous protéger, nous sédentariser. Fêtes temporelles et leurs fruits et légumes de saison, ‘hallot circulaires, aliments symboliques et délicieux, c’est parti mon Kiki, je te donne mes recettes pour un Tichri de mele’h ! Hag Sameah & Bété Avon !

Eggsalad façon déli new-yorkais & bagel au pastrami façon Garfinkel (avant ou après Yom Kippour)

Je sais que le Jour du Pardon n’est pas censé tourner autour de ce qu’on va cuisiner puisque par définition, on s’abstient de manger pendant vingt-cinq heures consécutives. Selon les familles, on fait un festin soit la veille, soit le lendemain. Bizarrement, moi qui ne suis ni croyante ni très observante, et qui ne suis jamais la dernière à cuisiner des dîners orgiaques, je rechigne un peu au moment de Kippour à me faire péter la panse, que ce soit juste avant ou juste après.

Ce qui ne m’empêche pas, une fois terminée cette ascèse d’un peu plus d’un jour, de recommencer à m’alimenter, en privilégiant quelques recettes à la fois nourrissantes et humbles. Ne comptez donc pas sur moi pour livrer maintenant mes secrets de koulibiak ou de pirojkis, ce sera pour une prochaine fois.

Eggsalad :

2 oeufs durs, épluchés et coupés en petits morceaux, auxquels ajouter un peu de moutarde, un peu de mayonnaise, un peu de vinaigre, du sel, du poivre et de l’aneth finement ciselé.

Bagel au pastrami :

Dans un bagel, étaler un peu de mayonnaise, couper quelques brins de ciboulette et des rondelles de cornichons aigre-doux, ajouter ensuite une tranche de pastrami, quelques rondelles de tomate et un peu de salade (iceberg, roquette, laitue…).

Soupe de potiron de Souccoth

Souccoth célèbre la fin des récoltes avant l’hiver à venir, elle est donc aussi la fête des moissons ou la fête des récoltes. Les repas sont servis traditionnellement dans une soucca, cabane au toit de feuillages ajouré. La soucca symbolise les maisons provisoires où les Hébreux ont vécu au cours de leurs 40 ans dans le désert avant d’entrer en Terre Promise.

Chez nous, cette fête sert de prétexte à faire rattraper à nos enfants les carences en fruits et légumes accumulées tout au long de l’année. Et comme l’automne est la saison des cucurbitacées, je leur en sers à tour de bras. On peut donc remplacer le potiron par du butternut, du pâtisson, des courgettes, de la courge spaghetti ou de l’ambercup, toutes les courges sont bonnes à prendre (comme on dit chez TF1).

Ingrédients :

¼ de potiron (ou ½ butternut, ou deux courgettes, ou un pâtisson…)
4 carottes lavées, épluchées, coupées en rondelles
1 oignon (blanc ou rouge)
1 bouillon cube (légumes ou poule)
huile d’olive, eau, muscade râpée

Éplucher et couper la courge, les carottes et l’oignon en morceaux.
Les faire revenir quelques minutes dans un fait-tout avec un peu d’huile d’olive.
Couvrir d’eau juste à hauteur des légumes. Ajouter le cube de bouillon, la muscade râpée et couvrir le fait-tout. Porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient cuites (les piquer avec un couteau).

Mixer le tout, ajouter de l’eau, du sel ou de la muscade s’il faut.
Au moment de servir, ajouter du persil plat et mixer à nouveau avant de servir.

Noémi Garfinkel

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© photos : DR

Article publié le 18 septembre 2015. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2015 Jewpop

Il y a un mois…
– Maman, pourquoi c’est pas tous les jours Hanoucca ?
– Parce que, mon petit chéri, quand Dieu a fait aux humains le cadeau du feu et de l’huile, il a pensé que ce serait marrant de cacher le cholestérol dans la carte de fidélité. Ainsi, pour une vie de friture quotidienne, on reçoit une maladie coronarienne gratuite.
– C’est quoi une maladie coronarienne ?
– Ce sera rien si tu finis tes légumes.
– Oh c’est nuuul.
– Tu diras le contraire dans un mois, mange tes brocolis.

Aujourd’hui…
Enfin les choses sérieuses ! Enfin le moment de l’année où pendant huit jours, balance et cuiseur-vapeur tombent dans l’oubli, enfin la fête qui apporte l’amour dans le cœur des enfants ingrats, et les taches indélébiles sur les tabliers de cuisine : le festival de l’huile.

Mon tablier¹, version neuve, donc propre

En tant que juive ashkénaze établie en Belgique, je me targue d’un double héritage question friture et pommes de terre. Mais il ne faut pas pour autant tout mélanger. Si les frites apprécient un double bain de graisse de boeuf en friteuse domestique, les latkes dignes de ce nom se dorent à la poêle et à l’huile végétale.

Petit rappel historique avant de passer à table, je vous la fais courte, on n’a pas quatre heures : au IIème siècle avant Djizeuss en Judée, les Grecs font la loi. Jusqu’à Alexandre Le Grand, les Juifs vivaient à peu près tranquilles, relativement protégés à Jérusalem, et libres partout ailleurs en Judée de pratiquer leur religion. À l’accession d’Antiochos IV Épiphane au pouvoir, changement radical d’ambiance. Le roi séleucide applique un plan tout pourri constitué d’un éventail de grandes idées mises à l’honneur auparavant et reprises plus tard par la horde de tous les tarés de l’histoire de l’antisémitisme mondial à travers les âges : profanation du Sanctuaire et du Temple, interdictions en tous genres portant sur les croyances, les prières, les pratiques (à commencer par la circoncision, point sensible par définition) ; conversions forcées, sacrifices forcés, installation massive de statues de Zeus dans tous les bleds de la région (le genre de machins en plâtre kitchissimes qu’on trouve encore de nos jours sur les pelouses des maisons en banlieue de Chicago), abolition de la Torah, et bien sûr, procès expéditifs et condamnations à mort pour tous les contrevenants.

Antiochos IV Épiphane était tellement antisémite que par crainte qu’on l’accuse «d’en être» et qu’on mesure son nez, il fit procéder à son ablation pure et simple

Malgré cette grosse pression, le vieux prêtre Mattathias et ses cinq fils, dont le jeune Yéhouda, refusent de se prosterner devant l’idole parachutée au milieu de leur village de Modi’in. Yéhouda commence à organiser la révolte, progressivement rejoint par tous les Juifs du coin victimes de l’oppression grecque, qui refusent de se soumettre aux décrets délétères de l’autre cramé de la tête.

Photo de Judas le Marteau, prise en cours d’année de 4ème (option latin)

Les généraux Séleucides se succèdent pour tenter d’écraser la révolte des Maccabim. Apollonius, Gorgias, Nicanor, tous se prennent des gros coups de marteau, jusqu’à ce que le peuple juif soit définitivement sauvé d’une plongée sans appel dans la nuit de l’obscurantisme grec, où polythéisme, idolâtrie et salade de poulpe à tous les repas règnent en tyrans.

Ainsi Yéhouda HaMaccabi ne laissa pas la Nuit tomber sur le judaïsme. Au démontage de tronche en bonne et due forme du dernier général séleucide, vint s’ajouter le miracle de la fiole d’huile, que chaque cuisinière appelle en vain de ses vœux les plus pieux depuis cette époque.

Genre : vendredi 17 heures, Mémé Garfinkel se rend compte qu’elle n’a presque plus d’huile dans sa bouteille, et que sans Xavier pour lui appeler l’ascenseur – Xavier étant le brave shabbes goy du 4ème malheureusement parti en week-end – elle va devoir se taper cinq étages à pinces, et retour, pour aller chercher un litre de Puget à 8€95 chez Moussa, épicier maghré-bien. Alors qu’avec le coup du miracle, c’était plié en deux secondes, et avec son petit fond de fiole, on avait de quoi faire frire latkes et soufganiot pendant neuf jours, easy. Et même de quoi tenir jusqu’à Pessah, question calories.

Depuis la victoire des Maccabim, grâce à l’héritage des Hasmonéens descendants de Simeon (le frère de Yéhouda, et pas le dernier pour la baston, pour ceux que ça intéresse), allumer des bougies et faire frire des aliments dans l’huile se confondent dans un geste de résistance, de lutte de la Lumière contre les Ténèbres, et si on ajoute au tableau des petits enfants qui jouent à la toupie en pariant des pièces de chocolat, on peut espérer en faire une adaptation bien schmaltz par Spielberg.

Alors que ce soit pour prendre des forces en attendant la prochaine tentative d’extermination, que ce soit en hommage à Judas le Marteau ou à Judith et sa décollation home made d’Holopherne (fromages salés à gogo + binge drinking de vin rouge pour étancher la soif provoquée par les fromages = coma éthylique propice au dépeçage façon chasse au gibier dans le grand nord canadien), en souvenir des excès qui savent se mettre au service d’une noble cause, gavez-vous de latkes, avalez deux comprimés de citrate de bétaïne en dessert, et hop, considérez-vous comme un combattant de la liberté pendant une semaine. Si vos enfants ont une collection de pin’s, chouravez-les, ça vous fera de jolies petites médailles.

Gras bisous, et Hag Hanouccah Samea’h !

Noémi Garfinkel

Latkes de ‘Hanoucca

Pour 4 personnes : 
1kg de pommes de terre bintje, 
1 gros oignon, 
1 oeuf, 
2 cuillères à café de sel, 
2 cuillères à soupe de farine, huile de friture

.

Posez une passoire dans un grand saladier. Râpez-y les pommes de terre épluchées et l’oignon avec une râpe à gros trous. Laissez l’ensemble dégorger en le pressant de temps en temps pour faire sortir l’eau et l’amidon à travers la passoire. Les pommes de terre vont s’oxyder et rosiront légèrement, elles reblanchiront plus tard quand vous leur rendrez leur amidon (oui, quand on cuisine avec moi, on révise aussi sa chimie !).

Une fois que vous avez fini de râper (yo !), jetez l’eau remontée à la surface du saladier mais gardez l’amidon qui stagne au fond. Battez-le avec l’oeuf, la farine et le sel, et incorporez à ce mélange les pommes de terre et l’oignon râpés. Mélangez bien.

 Dans une grande poêle (ou deux ou douze, selon que vous prévoyez d’en faire un peu trop ou beaucoup trop), faites chauffer l’huile de friture en bain de 2 cm de hauteur. Formez des petites galettes avec deux grandes cuillères ou une louche un peu aplatie, et mettez-les par quatre ou cinq dans la poêle. Cuisez-les 5 à 7 minutes de chaque côté.

Le secret de latkes réussies est le maintien de la chaleur du bain d’huile. Il ne faut pas en mettre trop à la fois, cela risquerait de refroidir l’huile et d’entraver la bonne cuisson des petits trésors.

Les latkes se mangent bien dorées, croustillantes, avec de la crème fraîche épaisse, quelques brins de ciboulette, de la compote de pommes, du pastrami ou du saumon fumé, et des cornichons malossol (souvenez-vous que les meilleurs cornichons russes sont allemands !).

Astuce pour ne pas passer sa soirée aux fourneaux ni recevoir vos invités dans une maison parfumée au graillon, précuisez les latkes (en n’allant pas jusqu’au bout de la cuisson) quelques heures avant de passer à table. Aérez bien les lieux, changez de vêtements (gardez ceux avec lesquels vous avez cuisiné pour cirer les meubles), et au dernier moment, terminez la cuisson dans un four bien chaud.

Et si plus tard le petit fait son alyah, et que loin de sa mère qu’il a abandonnée, il réussit à survivre en se nourrissant de latkes tous les jours sans pour autant développer de troubles cardiovasculaires, la phrase de nos patriarches prendra alors tout son sens : Nes Gadol Haya Sham.

 #NoGoogleImage #CMoiKiLéFai

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¹Le tablier « In Latkes We Trust Oy Vey » est disponible ici

© photos, visuels : Calvin & Hobbes (Bill Waterson), Kitchen Bazar (Manuela Wyler), Noémi Garfinkel / DR

Article publié le 4 décembre 2015. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2015 Jewpop

La plupart des Juifs de Constantine vivant en région parisienne connaissaient Chez Raymond, mais personne d’autre ou à peu près. Une notoriété très ciblée, dirait-on dans le jargon du marketing. Une gargote ? En effet, mais surtout un lieu unique en son genre situé près du quartier de Saint-Paul, dans une petite artère parallèle à la rue de Rivoli.

L’on pouvait y déguster une dizaine de plats typiques servis sans manières sur une table en formica. Notoirement lorsque le regretté Chouelem officiait, annonçant un choix entre deux ou trois plats avec ce cheveu sur la langue qui rendait son apparente rugosité irrésistible. Certains jours, il allait et venait de la salle à la cuisine, fatigué, transpirant, mais n’oubliait aucune table. Viande attendrie aux artichauts fondants, succulent tagine aux fèves, couscous maison et surtout, le samedi midi, deux merveilles entre lesquelles il était quasi impossible de choisir : la rouge et la noire. Entendez la dafina au blé et la dafina aux épinards.

Quand Chouelem ou « bichon », un autre serveur moins massif mais tout aussi pittoresque, vous plaçait devant la terrible alternative, la ruse était de feindre longuement l’hésitation pour qu’au bout d’interminables secondes, ils finissent par vous proposer dans la même assiette la rouge ET la noire ! Comme un cornet de glace à deux boules… Extase assurée. Comment ce miracle était-il possible un jour de shabbat ? J’imagine que l’Éternel, dans son infinie bonté, tolérait alors l’ouverture de ce restaurant qui, ce jour-là, accueillait beaucoup d’hommes seuls, veufs ou divorcés, en quête d’une ambiance juive et du parfum des repas shabbatiques que leur préparait leur épouse dans un passé récent ou éloigné.

L’auberge constantinoise se distinguait aussi par ses desserts : pomme, orange ou banane ? Depuis la fermeture de cet établissement dont le souvenir me fait encore saliver, je n’ai plus jamais mangé une banane dans un restaurant. En saison, la part de pastèque était cependant de mise. Qui s’aventurait à ne pas la commander s’exposait aux regards condescendant des autres clients.

Pour être franc, c’est peu écrire que l’endroit ne payait pas de mine. La vitrine ne devait pas être lavée tous les jours, le mobilier était réduit à sa plus simple expression. Quant à la déco, elle était juste inexistante. Le patron, Raymond Aynoun, dont le frère Jacques avait tenu auparavant un établissement similaire dans cette même rue François-Miron¹, ne quittait jamais son bar. Souvent un torchon à la main, il vous accueillait avec un sourire chaleureux à partir du moment où vous étiez adoubé. Ce concept peut paraître abstrait s’agissant d’un restaurant, pourtant, c’était comme ça Chez Raymond. Il fallait revenir plusieurs fois, apprendre à saluer les uns et les autres, à passer sa commande de façon ferme mais décontractée, intégrer une foule de mini-comportements pour s’y sentir à son aise.

J’y ai parfois invité des amis goys (ça n’est pas un gros mot, si ?). Toujours le samedi car je savais que la rouge et la noire allaient exercer sur eux leur incroyable pouvoir de séduction. La première fois, ils se montraient un tantinet surpris. À la seconde, ils arrivaient en avance ! Mon vieil ami Thierry raffolait littéralement de cette table simple, sans fioriture, mais tellement gastronomique au fond. Un jour, je lui ai demandé pourquoi il ne venait pas de temps en temps sans moi. Il m’a répondu, embarrassé, qu’il n’osait pas. Et quelque part, je le comprends. Je le cooptais ponctuellement en quelque sorte.

Après les agapes, les clients s’installaient autour des tables de l’entrée et jouaient au rami, au jacquet et au matador, deux jeux très courus en Algérie, qui nécessitent un plateau de backgammon. Parfois, les esprits s’échauffaient mais les algarades ne s’éternisaient pas. Si je devais me hasarder à un cliché qui vaut ce que valent les généralités, je dirais que les Constantinois sont querelleurs mais pas rancuniers. Le climat se tendait néanmoins lorsque débarquait l’un des frères Zemmour, des gangsters qui aimaient la vie et le barbouche, accompagné de ses gardes du corps qui cachaient leur fusil-mitrailleur dans un journal. Comme dans les films de José Giovanni…

La cerise sur le couscous, c’était sans doute de voir le grand musicien de Malouf, Sylvain Ghrenassia, s’occuper du standard ! Cela peut sembler invraisemblable, mais le papa d’Enrico Macias aimait s’asseoir au bar et décrocher le téléphone, amusé de surprendre les clients qui, tous sans exception, vouaient une admiration infinie au violoniste de l’orchestre constantinois dirigé par le légendaire Cheikh Raymond Leyris. Son gendre et héritier en musique, Enrico, venait de temps à autre déguster les plats de son enfance. Un soir, « Gaston », pour les intimes, a amené ses musiciens et sa guitare pour offrir à Raymond un « bœuf » mémorable.

Le restaurant a été vendu en 2006. Le grand fils Didier, qui donnait parfois un coup de main en salle à son père, a dû faire face aux tracas administratifs liés à la fermeture, Raymond étant, comme beaucoup de Juifs d’Afrique du Nord de cette génération, allergique à la « paperasse ». Il est parti en 2010, mais gageons que pas un de ses clients avec lesquels il passait le plus clair de son temps ne l’a oublié.

Yves Derai

¹Chez Raymond était situé au 19 rue François-Miron, Paris 3eme

Article paru dans le hors-série de l’Arche (nouvelle formule trimestrielle) du mois de novembre 2015, « Cuisine et tradition »,  publié avec l’aimable autorisation de son auteur.

© photos : Alecio de Andrade / MAHJ

Article publié le 16 décembre 2015. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2015 L’Arche / Jewpop

Hot Dudes And Hummus est un compte Instagram lancé par 4 étudiants israéliens, dont le principe est simple : poster quotidiennement des photos de bogosses du cru dégustant du houmous, ce plat emblématique de la gastronomie locale. On en a l’eau à la bouche, la preuve en images !

Orly Geduld, 22 ans, Betty Ilovici, 21 ans, Israel Zari, 25 ans, et Ayala Lesser, 22 ans, tous les quatre étudiants à Herzliya, sont à l’origine du compte Instagram « Hot Dudes And Hummus ».

Un projet d’étude dont l’objectif était de rénover les méthodes traditionnelles de communication et de hasbara (propagande) visant à améliorer l’image d’Israël, qui ont depuis longtemps démontrées leur inefficacité, hors de la sphère des communautés juives de diaspora.

Avec près de 17 000 followers en quelques semaines, le compte est un succès et les amateurs de pois chiches et de poilus israéliens se régalent !

Reprenant l’adage « Faites le houmous pas la guerre », nos 4 étudiants estiment qu’il est encore possible de donner une autre image d’Israël, sexy et goûteuse, éloignée de toute référence au conflit israélo-palestinien.

Pas sûr que le combogosse-houmous convertisse les pro BDS et autres amis d’Israël, mais les chroniqueuses de Jewpop, elles, ont toutes envie de croquer ces Hot Dudes !

Sharon Boutboul

Abonnez-vous au compte Instagram HotDudesAndHummus

© photos : HotDudesAndHummus / Instagram

Article publié le 20 mai 2016. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2016 Jewpop

La recette du jour est tellement facile que vous aurez du mal à croire la quantité de stress qu’elle a générée. C’est bien simple, les trois mois dont j’ai eu besoin pour parvenir à la faire ont probablement réduit mon espérance de vie de cinq ans. Apprêtez-vous donc à vivre une espèce de quête initiatique digne de celle du Capitaine Achab, dont les revirements spectaculaires mèneront à une issue imprévisible, et où, en guise de baleine, on préfèrera plutôt du cabillaud, ce qui rend la prod nettement plus abordable en cas d’adaptation cinématographique. Ajoutez à ça que le résultat dans l’assiette n’est qu’une émulsion de gras et de sel, et on sera tenté de penser qu’entre mon pic de cortisol et votre hypertension, nous mourrons sans doute prématurément tous ensemble d’ici peu.

Sur ces paroles pleines d’espoir, je vous propose aujourd’hui : le tarama.

Je ne m’étendrai pas sur la myriade de recettes farfelues qui font entrer dans sa composition de la mie de pain, du lait ou de la crème, elles ne méritent que mépris. Le tarama, le vrai, a 4 ingrédients, et 4 seulement : des œufs de cabillaud, du jus de citron, de l’huile d’arachide et un burn out. Voici comment le préparer.

– Passez votre été à chercher des œufs de cabillaud dans des endroits insolites. Étonnamment, la côte belge, lieu de pêche mondialement réputé, en est un. Aux prémices de votre quête du Graal, n’oubliez pas d’avoir une discussion surréaliste avec un poissonnier flamand qui vous expliquera sur un ton d’une condescendance inouïe qu’il a l’habitude de jeter cette partie du poisson et que, petit tuyau en passant, pour le poisson on dit les arêtes et pas les os. Gardez-vous de lui hurler au visage « Pas les OS, dumkopf, les OEUFS ! ».

– Essuyez patiemment une demi douzaine de refus pour des motifs aussi abscons que « c’est pas la saison »/ « je ne sais pas ce que c’est »/ « je les fais venir de la ville mais pas en ce moment », maudissez les Belges, noyez votre chagrin dans l’huile de friture, et passez temporairement à autre chose.

– Profitez d’un passage à Paris pour en commander à la poissonnerie Daguerre. Chopez-les ric-rac en arrivant le samedi soir, trois minutes avant la fermeture, en vous fendant d’un petit sprint qui vous vaudra une remarque – justifiée – de votre belle-sœur quant à votre parfum à votre arrivée chez elle. N’en ayez cure et mettez tout sur le dos du caractère affectueux du poissonnier.

– Repartez le lendemain, votre poche d’œufs rangée dans un sachet, lui-même emballé dans un gel pack glacé offert la veille par le marin câlin en prévision du voyage en train, le tout placé au fond de votre sac – pour un poids ridiculement anecdotique de deux kilos- dans un ziplock prétendument ultra étanche et résistant. Sautez dans le train in extremis, littéralement une minute avant son départ, au terme d’un slalom humain dans les couloirs entre La Chapelle et la Gare du nord, et d’une prise en pleine gueule d’un vendeur de chiots robotisés aux mouvements parkinsoniens made in China. Maudissez-les tous ; les gens, les couloirs, le vendeur, les chiens à piles, et affalez-vous dans un fauteuil pour 1h25 en comprenant pourquoi, tentant de retenir vos poumons de vouloir sortir par vos oreilles, vous n’avez jamais fait carrière dans l’athlétisme.

– Rentrez chez vous. Réunissez les ingrédients : +/- 150g d’œufs de cabillaud fumés, 2 citrons, huile d’arachide. Rendez-vous compte en sortant les œufs de poisson que le ziplock a fui, le gel pack a fondu, et que l’intégralité du contenu de votre sac baigne dans un jus sentant le ressac et le fond de cale. À cet instant précis, remémorez-vous que votre robot-mixeur, indispensable au bon déroulement du programme, a rendu l’âme un mois auparavant. Retenez-vous de contacter Monsieur Wawa, grand voyant medium dons hérités de père en fils contre tous mauvais sorts et malchance. À la place, lancez une machine à 90°, et appelez votre voisine à la rescousse en lui demandant de vous prêter un engin qu’elle exhumera d’un placard, où il végète, neuf, depuis 5767.

– Retirez les œufs de leurs divers emballages et enveloppe protectrice. Mixez-les avec le jus des deux citrons. Versez le mélange dans un saladier et préparez votre fouet électrique. Versez progressivement l’huile d’arachide dans le saladier tout en actionnant votre fouet. Pensez avec délectation à Maïté préparant une mayonnaise tellement ferme qu’elle colle aux parois du saladier retourné. Constatez avec désolation que votre fouet possède la même puissance électrique que les robots-chiens du métro. Commencez à engueuler tous vos proches présents. Cassez deux-trois trucs pour vous détendre. Faites balayer les débris par un très proche, acquis à votre cause et sensible à votre investissement démesuré en cuisine (un mari fera très bien l’affaire). Ne cessez pas de fouetter (la mayonnaise de la mer, pas le mari).

– Au bout d’un quart d’heure, prêt(e) à jeter l’éponge face à si peu de progrès, reprenez enfin espoir en apercevant les premiers signes d’onctuosité dans votre magma rose. Criez victoire et placez le tarama au frigo jusqu’à l’arrivée de vos invités.

– Passez une délicieuse soirée, régalez-vous avec vos amis de ce dîner de Rosh HaShana vraiment réussi, de l’apéritif de mezze au dessert de crumble aux pommes. Souhaitez-vous mutuellement une dernière fois Shana Tova sur le pas de la porte, et une fois tout le monde parti, terminez de ranger.

– Rassemblez tous les éléments du robot de votre voisine pour le lui rendre le lendemain. Arrêtez-vous d’un coup, sentez vos yeux s’emplir d’une bruine faite de fatigue et de rage en vous rendant soudainement compte que vous avez tout bonnement oublié le tarama dans le frigo et ne l’avez jamais servi.

– Le lendemain soir, laissez votre douce moitié vous couvrir de blinis et de saumon fumé pour vous remercier de ce merveilleux acte manqué. Il reste de la vodka ?

Noémi Garfinkel

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© photo : Noémi Garfinkel / DR

Article publié le 9 octobre 2016. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2016 Jewpop

Cyril Lignac, le chef préféré des téléspectateurs français, s’est rendu en Israël pour réaliser la série Le Chef en Israël. 15 épisodes diffusés sur M6 et Teva du 4 au 29 septembre.  Ce « road-trip culinaire » produit par sa société et « parrainé » par l’Office de tourisme d’Israël, est diffusé sous forme de « pastilles » d’une minute à 20h20, et n’a pas manqué de provoquer une polémique sur les réseaux sociaux. Voilà pourtant 5 bonnes raisons de regarder « Le Chef en Israël ».

1- Parce que le titre de l’émission te parle plus que « Le Chef en terre occupée »

2 – Parce que tu sais que les carottes « c’est gourmand, c’est croquant ! », mais pour les falafels, t’es moins sûr

3- Parce que tu penses que la cuisine israélienne, c’est rien de plus que de la cuisine libanaise casher, mais tu veux en être sûr

4 – Parce que cette émission a coûté une blinde à l’Office du tourisme d’Israël

5- Pour emmerder tous les cons qui pourrissent le mur Facebook de Cyril Lignac

Bon appétit, bete avon, shahiat jayida.

Sharon Boutboul

© photos : Kitchen Factory Production / Captures d’écran Facebook / DR

Article publié le 5 septembre 2017, tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2017 Jewpop

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L’article 5 bonnes raisons de regarder Cyril Lignac dans « Le Chef en Israël » sur M6 est apparu en premier sur Jewpop.

Quand tu te souviens de ta mémé qui, la larme à l’œil, te disait « Mais tu ne m’aimes pas ? » parce que tu n’avais plus faim pour son couscous,

Quand tu assistes, consternée, à l’agression d’un buffet de mariage par une meute de loups en calottes affamés,

Quand ta tante te trouve, je cite, « rachitique », alors que Dieu bénisse tu te portes bien,

Quand tu penses que certains devraient poser une Mezouza* dans leur frigo, ce lieu saint,

Quand le premier repas solide de la vie de ta nièce c’est des boulettes,

Tu te dis que la problématique centrale des juifs aujourd’hui ce n’est pas l’antisémitisme c’est la bouffe !

“Quand tu grandis dans une famille dans laquelle « Je t’ai fait à manger » équivaut à « Je t’aime »”

Avril 2017, en farfouillant dans tes vieilles affaires, tu retombes sur des photos de toi plus jeune et tu constates que depuis, tel un doudou maléfique, une farandole de bourrelets est insidieusement venue te tenir compagnie. Tu fantasmes sur cette époque bénie d’alors et tu te demandes comment, petit à petit, tu as réussi à atterrir dans la case au nom glamour « Surcharge pondérale », à bloquer avec tes hanches le strapontin d’à côté dans le métro, à prendre 3 tailles, une pointure de plus et à recevoir des remarques comme « Mais heureusement tu as un visage fin ! » « Avec 6-7 Kilos en moins tu serais canon ! » « Au moins ça masque tes rides ! » et aussi « Tu sais les hommes préfèrent les rondes ! » (#GrosMythoDeConsolation). Si tu habitais chez les Indiens, on t’appellerait Peau Orange. Une corde, vite !

Quand tu grandis dans une famille dans laquelle « Je t’ai fait à manger » équivaut à « Je t’aime », tu réponds toujours « moi aussi » en te resservant avec appétit ! Tu n’en es plus à ton premier régime… Tu as entendu plein de phrases énervantes comme « Mais ce n’est qu’une question de volonté ! » « C’est dans la tête ! » (Alors pourquoi ça se voit sur les photos ?!). Tu connais par cœur cette alternance entre périodes de famine et périodes d’abondance. Tu te retiens la semaine et tu fais un hold-up dans ton placard à gâteaux le week-end (Et le 7^ème jour il se goinfra…). Tu fais le plein de cochonneries (le comble pour des juifs !) jusqu’au prochain plan de restriction alimentaire. Fébrile en attendant le verdict tous les matins, tu soupçonnes ta balance d’être une perverse narcissique qui te manipule pour te détruire mentalement. Pour passer de la patate au petit poids, tu as absolument tout testé : les régimes austères qui condamnent toute vie sociale, sont, qui plus est, inefficaces sur le long terme et te font perdre le goût de la vie, le régime Dukan (ne manger que des protéines) qui te donne des vertiges, une haleine fétide et une envie mortelle de M&M’s et enfin Weight Watchers « C’est combien de points une Mlouh’ia* ? 122 ?!!! Mais je n’en ai que 23 par jour ». Tu n’y comprends rien à tout ce bigmac ! C’est sans faim ! Tu commences à croire aux légendes « Si tu prends une cuillère de Nutella en buvant du Coca light, les effets s’annulent et tu ne grossis pas ! » Tu lis passionnément ce qu’ont écrit Cohen et Zermati…Si Sigmund, l’ashkénaze, est le père de la psychanalyse, il était évident que les pères de la nutrition seraient sépharades.

Ce qui est sociologiquement intéressant, c’est que tu suis sur Facebook et Instagram plusieurs coachs en Fitness et pour autant, se (re)mettre au sport c’est une jolie mais vaine idée qui rentre souvent par une de tes deux oreilles et qui en ressort aussi vite par l’autre. Oui ok tu es d’accord que bouger te ferait énormément de bien mais rien que de t’imaginer le faire, ça t’épuise déjà…Je ne veux pas vous inquiéter mais si on enlève les 2 premières lettres de SPORT et qu’on les remplace par un M, ça donne MORT ! Coïncidence ? Je ne pense pas. Tu as déjà dépensé 850€ dans un Club Med Gym en 2010 et tu y as été seulement 5 fois histoire de faire coucou. On ne t’y reprendra plus ! De toute façon, depuis que ton père t’a raconté que sa mère lui apportait des tartines de Pkeïla* pendant qu’il jouait au foot, tu as peur qu’il fasse pareil.

Le souci réel, c’est que dans ta culture n’importe quelle occasion est bonne pour manger : Le shabbat on mange, le nouvel an on mange, Hanoukka on mange, Pessah on mange (mal certes mais on mange), une bar-mitsva on mange, un mariage on mange, un enterrement on mange encore « Il est mort, Snif Snif ! Oh un fricassé ! ». En fait la bouffe est un satellite autour duquel gravitent en orbite plein de petits juifs se léchant les babines ! Tu as le sentiment que certaines règles n’existent que pour éviter l’extinction de notre peuple par l’obésité « Messieurs, l’heure est grave, notre peuple est victime d’une hyperphagie violente, réformons en profondeur cette religion et interdisons les crevettes à la mayonnaise, les pâtes Carbonara et les cordons bleus. Créons aussi 10 jours de diète forcée dans l’année. Imposons aux hommes la barbe pour cacher leur double menton et aux femmes des vêtements amples pour cacher la cellulite » #EmmanuelMakroud

Qu’est ce qui est jaune et qui attend ? De l’huile !

Il suffit d’aller dîner chez des tunisiens à Shabbat pour comprendre l’ampleur du problème, les prières on s’en fiche, on abrège, on fait des raccourcis et on se concentre très vite sur l’essentiel : le repas ! Un plat tunisien c’est facile, tu mets une tonne d’huile dans une marmite et après tu te demandes « Qu’est-ce que je vais bien pouvoir cuisiner ? » Navrée, tu observes ton oncle, le teint lipide, n’ayant d’yeux que pour le pot de harissa, se lécher les doigts un à un en mangeant de l’adam-H’out, en français la boutargue, des œufs de poissons méga salés dont le prix l’est autant : le caviar des tunisiens avec un verre de Boukha (eau-de-vie de figue) et picorant goulument des variantes et des navets.

Après le plat, place au dessert « Vers le diabète et l’au-delà ! » accompagné de son thé oriental, cerneaux de pignons sur un lit de croquants. Si tu veux te fondre dans le décor, tu ouvres le bouton de ton jean, tu avances tes jambes, tu t’enfonces dans ta chaise et tu déclares d’un ton nonchalant après un bon rototo « Sah’a ! Sur la toto, j’ai kiffé » (Traduction : Santé ! Je jure solennellement sur le livre saint de la Thora que j’ai réellement apprécié ce repas) Les Tunisiens n’ont qu’un Dieu : la Bouffe, qu’un temple : le frigidaire et qu’une règle « 5 Kemias & Zlabias par jour » (Et j’insiste sur le 5).

Bonjour, j’aimerais déposer plainte pour harcèlement alimentaire

Comment tu veux te sentir bien quand d’un côté, on te regarde avec un air « La pauvre, on va jamais la marier ! » et de l’autre « Mais tu manges rien ! Tu vas finir anorexique à l’hôpital ! » Et ces injonctions paradoxales ne s’arrêtent absolument jamais : « Prends du boulou* au chocolat avec ton café ! » Suivi de « J’ai lu dans Femme actuelle que pour maigrir il faut arrêter le sucre » « Tiens j’ai fait des caques* goûte » « Mon petit poisson, ne force pas trop sur les pistaches, c’est pas bon pour ce que tu as » « Ressers toi il faut finir » « Ma fille, il vaut mieux faire envie que pitié » « Il faut tenir toute la nuit, c’est dangereux sinon » STOOOOOPPPP !!! La phrase « je n’ai plus faim » a une cape d’invisibilité, on ne m’entend jamais « Je répète : Je n’ai plus faim ! » « Les carottes au cumin sont cuites ». Tu penses à te constituer partie civile avec les oies qu’on gave, tu les comprends tellement les malheureuses.

J’ai bien mangé, j’ai bien bu, j’ai la peau du ventre bien tendue, merci petit Jésus

Un jour, une amie bretonne m’a dit « Nous on mange moins que notre faim parce que la satiété met 20 minutes à arriver, et chez vous ? » « Nous, on attend d’exploser et on mange encore un peu pour être sûrs ». Devant la télé, tout te donne faim : Top Chef, Un dîner presque parfait, Le meilleur pâtissier, même Koh-Lanta t’ouvre l’appétit. Au restaurant, tu fais un massacre : tu éclates des beignets de poulet, tu engloutis les pommes de terre recouvertes de sauce sucrée, tu ne fais qu’une bouchée des croutons, tu éventres la corbeille à pain MAIS tu as un alibi : la présence de laitue sur le lieu du crime donc tu as mangé une salade, OUF ! Ta conscience est sauvée. Tu te goinfres encore parce que : « Il faut finir l’assiette » « Les Somaliens les pauvres » « Il ne faut pas gâcher » « Si je mange maintenant ces Smacks, je ne serai pas tentée plus tard » « Il faut faire plaisir à l’auteur du plat (qui te menace du regard) » « Je m’ennuie » « Je n’aurai pas faim plus tard (toute la semaine)» « J’ai déjà mangé une chips et donc ruiné mon régime, et donc foutu pour foutu autant fusiller le paquet (CQFD)». Même cet article te met l’eau à la bouche. Tu rêves d’une histoire d’amour avec un Mimoun qui te dirait comme à Christine dans Nos jours Heureux « Je pourrais te regarder manger pendant des heures, t’es belle quand tu manges ! »

Car il est écrit « Tu auras de l’embonpoint »

Rassure toi, rien n’est de ta faute, tu vis en permanence cette inquiétude séculaire d’une panse vide, des ères de privation bien intériorisées…et parfaitement extériorisées. Il suffit de voir l’état d’angoisse des juifs avant Kippour pour comprendre : une peur généralisée de mourir d’hypoglycémie. Le Hitchcock des juifs s’appelle « GLUCOSE ». Tu as besoin de libérer ces endorphines détenues dans leurs geôles fascistes et tu trouves ton salut dans les Pepito (D’ailleurs, si Hitler s’était appelé Pepito, les nazis auraient dit « Heil Pepito ! », mais je m’égare) Tu couvres tous tes soucis sous des pluies de mini Twix et tu appliques soigneusement la politique de l’autruche que tu pourrais manger aussi si elle était casher. Tu éprouves énormément de culpabilité quand tu engloutis une grosse pizza et pour te calmer, tu en commandes une deuxième.

Mais voilà qu’un beau jour, ou peut-être une nuit, tu es sortie de ton Égypte, tu as réussi à faire abdiquer ce déterminisme génétique et tu as commencé à perdre doucement mais surement tes kilos en trop, tu ne sais pas vraiment comment…Un petit chagrin d’amour t’a aidé à amorcer la descente et les compliments fusant, tu as gardé ta motivation pour continuer sur le chemin de la minceur. Tu as (re)trouvé de l’énergie, du plaisir à t’habiller même si ça t’a couté un rein de te racheter une garde-robe, tu as repris confiance en toi et surtout tu as continué à profiter de la vie en ne te privant de rien. Maintenant, vous attendez sagement, ton corps de déesse et toi (Attention Spoiler Alert) d’avoir la bague au doigt pour tout reprendre, car tu observes pieusement les traditions familiales et chez toi, de génération en génération, on ne parle jamais de ses sentiments, on dit « Va voir dans la cuisine ». L’amour est dans le frigo !

Myriam Berdah

*Mezouza : Petit boîtier fixé sur le linteau de la porte, contenant un parchemin supposé bénir l’endroit

*Mlouh’ia : Plat magique qui ne finit jamais, à éponger avec du pain italien

*Pkeïla : Plat tunisien à base d’huile et accessoirement d’épinards

**Boulou et Caques : Étouffe-chrétiens (Du coup aucun risque pour les autres ! #ComplotAmericanoSioniste)

Lire la chronique de Myriam Berdah JSwipe m’a tuer sur Jewpop

Lire la chronique de Myrial Berdah I huile survive sur Jewpop

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Article publié le 18 février 2018. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2018 Jewpop

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Alors que certains chefs israéliens affirment que le bacon produit localement à partir d’agneau n’est en rien comparable à l’original, d’autres estiment qu’il s’agit d’une alternative crédible pour les consommateurs juifs religieux. Bacon or not bacon, that is the question.

Ça a l’odeur du bacon, ça ressemble à du bacon, c’est salé comme du bacon et vendu comme du bacon, mais ce n’est pas du bacon. Alors qu’est-ce que c’est ? Tout dépend à qui vous posez la question.

“Le bacon casher, c’est notre produit phare, mais le porc reste tabou !”

“Des gens sont choqués qu’une telle chose puisse exister. Tout ça a démarré dans quelques restaurants israéliens haut de gamme, comme une niche, mais il y a eu ensuite une réelle demande venant de consommateurs religieux et traditionalistes, qui a abouti à la création de ce « bacon casher » vendu au grand public. Aujourd’hui, c’est notre produit phare” explique Ori Marmorstein, l’un des propriétaires de la charcuterie tel-avivienne Hook De Luxe, où ce nouvel ingrédient culinaire est élaboré depuis 2 ans, à base de viande d’agneau. “Ici, les gens n’ont aucun problème pour manger des crevettes, ils mélangent lait et viande… Mais le porc reste tabou ! » poursuit Marmorstein. Il a raison. En 1962, quand fut promulguée la « loi sur le porc » prohibant l’élevage et l’abattage de cochons en Israël, la majorité des Israéliens n’y virent aucune objection. Même Ben Gourion, alors Premier ministre, qui avouait en manger et trouvait ce projet de loi « absurde », le supporta pour ménager les partis religieux. Ce tabou sur la consommation de porc en Israël résulte sans aucun doute des origines de l’Histoire juive, alors que le cochon fut considéré comme un animal impur. Ce qui explique aussi sans doute pourquoi, aujourd’hui, tant d’israéliens laïcs ne mangent toujours pas de porc.

Bacon d’agneau Hook (crédit photo : Tomer Applebaum)

Alors que le bacon est traditionnellement issu de la partie de l’animal où s’arrêtent ses côtes, chez Hook, le « bacon casher » est produit à partir d’une petite partie de l’abdomen de l’agneau, découpée en bandes parallèles. “La demande est bien plus importante que ce que nous pouvons produire !” souligne Marmorstein. “Bien sûr, les juifs orthodoxes n’achètent pas ce produit, mais les traditionalistes, ou encore ceux qui mangent casher chez eux et se rendent aussi dans des restaurants non-casher, en sont friands” ajoutant que “le bacon combine saveurs salées et grasses et consistance croustillante, c’est ce que nos clients recherchent. Le goût du « bacon casher » n’est pas le même, mais il a la même fonction que l’original. Beaucoup ne voient aucune différence entre bacon et bacon casher !”

Cheeseburger au bacon casher du restaurant Hudson (crédit photo : Tomer Applebaum)

“Tout le monde en profite”

Pourtant certains sont bien conscients des différences entre les deux. Pour Meir Bulka, critique gastronomique religieux, “Il n’y a rien de comparable au bacon casher. L’apparence peut tromper, mais ce n’est pas du lard, c’est de l’agneau, et ça a le goût de l’agneau. L’avantage, pour les producteurs de « bacon casher », c’est que les juifs pratiquants ne connaissent pas le vrai goût du bacon. Si on me propose du bacon casher, je penserai forcément que ça en a le vrai goût, puisque je n’ai jamais mangé l’original”. Selon lui, le « bacon casher » crée en fait un cercle vicieux : les producteurs dupent les juifs religieux et les juifs religieux se dupent eux-mêmes. “Chacun trompe l’autre, et tous en profitent” affirme-t-il.

Il semble effectivement que tout le monde en profite. Ces dernières années, de nombreux restaurants israéliens réputés sont devenus casher, des chefs renommés tels Eyal Shani et Yonatan Roshfeld ont ouvert des établissements dédiés à une clientèle religieuse. Avec pour résultante une augmentation significative de produits casher de « substitution » dans les menus.

Matan Abrahams, chef du Hudson (crédit photo : Tomer Applebaum)

Meir Bulka se réfère au Talmud comme source de ces produits de « substitution ». Il rappelle que Yalta, femme du rabbin babylonien Nachman bar Yitzchak , disait que “Peu importe ce que Dieu nous a interdit, il nous a aussi permis des choses de valeur égale, soit, il est permis de goûter des mets interdits en leur substituant des mets similaires. Autrement dit, si quelqu’un veut goûter un mélange lait et viande, il peut manger une mamelle de vache, et quelqu’un qui voudrait un cheeseburger peut manger un cheeseburger à base de produits végétaliens.”

“Celui qui ne mange pas casher sait que c’est un fake, et celui qui mange casher ne le sait pas”

“Alors, bien que le bacon casher soit permis” explique Bulka, “celui qui ne mange pas casher sait que c’est un fake, et celui qui mange casher ne le sait pas.” Selon lui, le bacon casher est comparable à la « viande végétalienne » : “Outre le fait qu’il s’agit d’un subterfuge, on se moque ici du goût de la « vraie » viande, sans connaître celui de l’originale. Des schnitzel de soja n’auront jamais la saveur du veau, et c’est pareil pour le bacon d’agneau. Quiconque considère que la cuisine est faite de traditions et de culture ne peut déformer les choses juste pour les adapter à ses règles de vies.” Meir Bulka ajoute qu’il s’agit vraiment de “tromperie et d’opportunisme” de la part de ceux qui exploitent à leur profit la forte demande de « bacon casher » de la communauté religieuse. Il va encore plus loin en qualifiant cela de “sacrilège”.

Pour le chef Matan Abrahams, qui officie au restaurant Hudson à Tel-Aviv, nommer “bacon” cette charcuterie d’agneau équivaudrait à appeler “chocolat” un ersatz de caroube. “D’abord, ce n’est pas du bacon. Ensuite, cela répond uniquement aux besoin de gens religieux qui voudraient se sentir un moment dans la peau d’un laïc”. Mais il voit un seul avantage à cette demande croissante en Israël de « bacon casher » : contourner le prix prohibitif du bacon, dû à sa rareté, conséquence de  la difficulté d’élever des cochons dans le pays.

Bacon d’agneau du restaurant M25 (crédit photo : Tomer Applebaum)

Yehonatan Borovich, chef du célèbre restaurant telavivien de viande M25, est du même avis. “Ce n’est pas un phénomène de mode, c’est une invention. Mais dans un pays où l’on fait du carpaccio à base d’aubergines, je ne suis pas surpris qu’on fasse du bacon à partir d’agneau.” Borovich œuvre dans un restaurant auquel s’ajoute une boucherie, et déclare qu’en aucune façon, et cela quelles que soient les façons de travailler l’agneau, on ne peut approcher la saveur et les arômes du bacon à partir de cet animal. Mais il admet que le « bacon casher » “Peut donner à quelqu’un qui n’a jamais mangé de porc un certain point de référence.” Selon lui, la principale différence tient au gras :  “Le gras de l’agneau diffère de celui du cochon dans sa composition chimique et sa robustesse à la température ambiante. L’agneau étant de corpulence plus fine que le porc, le bacon d’agneau est forcément plus fin, et en bouche, le résultat n’a pas la même saveur. Il est presque ennuyeux !”

Yehonatan Borovitch, chef du M25 (crédit photo : Tomer Applebaum)

Un chef semble ne pas se passionner pour ce débat baconesque. Todd Aarons dirige le restaurant casher Crave à Jérusalem, et son menu figure plusieurs plats tendance hédoniste, reflets de cette vogue pour les plaisirs culinaires « coupables », comme des cheeseburger au fromage vegan et bacon, et autres pantagruéliques sandwiches Reuben. Avant de faire son alya et Techouva par la même occasion voilà 20 ans, Aarons était aux fourneaux en Californie, parfois dans des restaurants non-casher. Il se souvient toujours du goût du bacon et affirme qu’il sait comment le recréer. “Je connais le procédé. Mon truc pour la charcuterie, c’est une vraie technique : j’ai mis toute mon expérience pour appliquer à l’agneau mes connaissances du bacon. Même méthode, même procédé !”

“Ça marche avec l’agneau comme ça marche avec le porc”

Aarons explique aussi que les juifs religieux, à Jérusalem, apprécient de plus en plus sortir au restaurant, hors des lieux qui proposent des menus casher traditionnels, s’amuser, profiter de la vie… “Quand je suis devenu religieux, je n’ai pas voulu m’enfermer” déclare-t-il “Je voulais retrouver toutes les saveurs qui m’étaient familières.” Il nomme le cochon et l’agneau ses “potes de la ferme.” Comme Marmorstein – et nonobstant les puristes – il affirme que le bacon est simplement un mix de sel, sucre, gras et fumé. “Vous pouvez créer un équivalent casher de tout ce qui n’est pas casher” assure-t-il, “Tout comme les saucisses, qui à l’origine étaient uniquement à base de porc, c’est le même phénomène qui se passe aujourd’hui avec le bacon en Israël. Le truc, c’est de bien saler votre viande et de bien la fumer, c’est comme ça qu’on fait du bacon. Et ça marche avec l’agneau comme avec le porc.”

Todd Aarons, chef du Crave (crédit photo : Emil Salman)

Mais selon lui, les opposants au « bacon casher » oublient un élément essentiel : le facteur local. “Il est bien plus naturel de manger de l’agneau que du porc en Israël. Fumer et maturer une viande, cela reste une tradition et une technique européenne, créée pour conserver les viandes durant l’hiver… Après, on ne sait pas, cela a peut-être été fait ici de la même manière avec les agneaux ?” Aaron ne s’arrête pas aux aïeux d’Israël, mais affirme que le bacon d’agneau “est foncièrement israélien. Nous adoptons des traditions culinaires d’ici et d’ailleurs, et les adaptons à notre façon. Quand la Nouvelle Orléans s’appropria la cuisine créole, un style unique fut créé. À mon avis, Israël procède de même.”

Dor Cohen, Hamezaveh (crédit photo : Rami Sllush)

“Si le produit que je crée est aussi bon quand il est casher, tout le monde y gagne !”

Dor Cohen, lui, a appris l’art de la confection des saucisses et des hotdogs en Italie. Il a mis en pratique son savoir-faire de charcutier à Karkur, dans le nord d’Israël, en ouvrant il y a 5 ans Hamezaveh, une boutique de charcuterie casher spécialisée dans la saucisse. “Je propose aussi d’autre produits de substitution, comme du prosciutto d’oie” explique-t-il, s’inspirant du prosciutto traditionnel élaboré à partir des pattes arrières du porc. “C’est quasiment la même texture et le même goût. Mais ce n’est pas du porc, quoique vous fassiez…” dit-il à propos de sa création. “C’est comme le bacon d’agneau, en soi ça a beaucoup de goût, tant que vous ne le mangez pas en espérant goûter ce qu’il n’est pas.”. Si Dor Cohen s’est fait une spécialité de créer des charcuteries casher de substitution, il s’oppose résolument au fait de les comparer avec leurs produits d’origine. “Pour moi, c’est une aventure d’adapter la saucisse à la tradition locale !” dit-il, “Je suis persuadé que si le produit que je crée est aussi bon quand il est casher, tout le monde y gagne, les religieux comme ceux qui mangent de tout. J’adore le jour du vendredi, veille de shabbat, quand sont réunis dans ma boutique athées et religieux. C’est génial de les voir ensemble échanger et partager !”

Le bacon casher de Dor Cohen (crédit photo : Rami Shllush)

Pourtant, il admet que de nombreux client laïcs sont réfractaires à la vue de produits casher de substitution. “Certains nous reprochent de nommer « bacon » de l’agneau, alors on a créé des appellations comme « pacon »”, ajoutant que ce type de nom similaire offre un autre avantage : “Si, par exemple, un israélien religieux goûte du bacon d’agneau puis fait du tourisme en Allemagne et voit le même produit en pensant qu’il est casher, j’aurais pu créer un produit trompeur” souligne-t-il.

Amit Aharonson, critique gastronomique de l’hedomadaire Kol Ha’ir et journaliste food de la chaîne Channel 10 News, a un avis mitigé sur le sujet. “Ce qui me semble poser problème avec cette histoire de « bacon casher », c’est que quelqu’un qui mange du bacon d’agneau et ne mange pas de porc puisse penser que ça a le goût du bacon, et c’est vraiment la fonction première du « bacon casher »”, ajoutant que ce dernier n’est en aucun cas comparable à l’original “qu’il s’agisse du goût ou de la texture,” notant toutefois qu’il contribue à populariser un “morceau de viande peu apprécié : l’abdomen d’agneau.”

“Alors certes, c’est salé et fumé, mais dire que c’est du bacon, c’est n’importe quoi !

Le porc reste encore tabou en Israël, et de nombreux restaurants non-casher préfèrent ne pas le mettre à leur menu “pour ne pas provoquer les juifs religieux” explique Aharonson. “Beaucoup de restaurants proposent  une viande très croustillante et salée avec un arrière-goût prononcé d’agneau ou de mouton. Alors certes, c’est salé et fumé, mais dire que c’est du bacon, c’est n’importe quoi !”

Le bacon d’agneau est-il une mode passagère ou répond-il à un besoin de juifs religieux gourmands ? Personne n’a la réponse. Mais en 2018 (ou en 5778  selon le calendrier juif, mais lequel compte ?) le temps est peut-être venu pour chacun de vivre selon ses convictions, en harmonie avec le bacon™ ou le bacon d’agneau, le hamburger™ ou le hamburger de tofu, le schnitzel de veau™ ou de soja, le chocolat™ ou le chocolat à base de caroube. Du moment que c’est bon…

Roni Kashmin

Article publié sur Haaretz le 22 avril, traduit de l’anglais par Alain Granat pour Jewpop

© photos : photo de une : Emil Salman (bacon casher du restaurant Crave Gourmet Street Food à Jérusalem) /  Rami Sllush / Tomer Applebaum / Emil Salman / Haaretz / DR

Article publié le 25 avril 2018. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2018 Jewpop

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La tradition veut, en particulier chez les Ashkénazes, que le repas du soir de la fête de Chavouot soit composé des met lactés. Jewpop vous a compilé quelques recettes savoureuses et tutoriaux vidéos, pour régaler votre famille et vos amis de blintzes, cheesecakes, kreplach, pkaila et autre couscous au beurre… Yummy !

Honneur aux Bubbe avec cette délicieuse grand-mère américaine qui vous guidera pour la confection de goûteux blintzes

Le cheesecake, ou kaesekuchen, est devenu l’un des desserts emblématiques new-yorkais. L’excellent blog (francophone) de cuisine ashkénaze Kitchenbazar.eu vous propose sa recette de blintzes, ou encore celle de la tarte au fromage blanc de grand-mère Berthe, le tout illustré de photos particulièrement alléchantes ! Et si vous vous baladez du côté de New York, n’oubliez-pas de faire un tour chez S&S Cheesecake.

Les kreplach, cette-fois avec de la viande, sont aussi traditionnellement préparés dans les familles ashkénazes lors des repas de Chavouot. Jewpop a sélectionné pour vous une recette qui nous a mis l’eau à la bouche !

Et côté Séfarade, si vous connaissez déjà la recette du couscous au beurre, Jewpop a choisi de vous faire découvrir les traditions culinaires de Chavouot des Juifs originaires d’Inde, comme celle du Ladoo, ou encore celle du thé Chai Masala au lait et à la citronnelle, pour bien digérer, au milieu des fleurs, votre repas de Chavouot. Hag sameah !

Jewpop

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Article publié le 7 juin 2011. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2018 Jewpop

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La Grande-Bretagne célébrait en 2010 les 150 ans du plat favori des anglais, le mythique Fish and Chips, alliance goûteuse de la frite belge et du poisson frit, ce dernier ayant été introduit au 17ème siècle en Angleterre par des juifs sépharades originaires d’Espagne et du Portugal.

Si les spécialistes de l’histoire du Fish and Chips se disputent encore pour déterminer son origine exacte, certains la situant à Londres où Dickens mentionne un « entrepôt de Fish and chips » dans son roman Oliver Twist, d’autres dans le comté de Lancashire, c’est un immigrant juif, Joseph Malin, qui ouvre le premier restaurant londonien de Fish and Chips, en 1860. Nous voici donc en présence d’un des symboles les plus emblématiques du Royaume-Uni, dont les racines n’auraient qu’un lointain rapport avec la culture d’outre-Manche. Un peu comme si le tchoulent, plat non moins emblématique de la cuisine ashkénaze, avait été inventé par des grognards de l’armée napoléonienne.

Mauvais exemple, le  terme yiddish tchoulent viendrait en effet de l’association des mots français chaud et lent, et aurait comme origine un ragoût que les grognards, lors de la retraite de Russie, se mitonnaient pendant leurs pauses dans les shtetls avoisinants. Sa lente cuisson leur permettant de violer en toute quiétude les populations féminines locales, qui malgré cela, conserveront la recette du « chaud-lent » et l’adapteront avec des ingrédients délicats tels que fayots et cou d’oie farci, pour en faire le plat de Shabbat qui régale depuis des générations d’ashkénazes et leurs voisins de table. Le 19ème siècle a finalement été celui de la mondialisation de la cuisine, bien avant l’ère de la food fusion.

Sharon Boutboul

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Article publié le 18 juin 2018. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2018 Jewpop

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Parmi la vague de restaurants israéliens qui a déferlé sur la capitale, le restaurant Salatim mérite une place à part. Niché au cœur du Sentier, ce lieu convivial décline les classiques de la cuisine israélienne avec bonheur, grâce à son jeune chef Yariv Berreby.

C’est rue des Jeûneurs que Yariv Berreby, 35 ans, a finalement posé ses ustensiles. Après avoir vécu 22 ans en Israël, il débarque à Paris pour se former à l’école Ferrandi, fait ensuite ses classes chez Senderens et aux côtés de Yannick Alléno au restaurant du Meurice, pour finir chef du KGB de William Ledeuil et du BAT. L’envie d’un retour aux sources, nous a t-il expliqué, conjuguée au désir d’ouvrir un vrai resto de quartier qui déclinerait la cuisine israélienne sous toutes ses coutures, des plats de fêtes ou traditionnels aux recettes vegan en vogue à Tel-Aviv, a donné Salatim (salades en hébreu). Et c’est une vraie réussite.

Entre shnitzels croustillants à souhait, boulettes goûteuses et poissons grillés parfaits, sandwichs chakchuka (!) et autres salades délicieusement parfumées, Yariv Berreby a concocté la formule idéale pour régaler les vieux briscards du Sentier et autres startuppers du quartier.

L’ambiance s’en ressent dans cet espace-cantine intime, d’une rare convivialité, où le chef officie derrière son comptoir face à une clientèle qui ne manque pas de partager les conversations entre tables, voire même une bonne bouteille de vin israélien (le soir où nous y avons dîné, nos voisins, visiblement dans les schmattes*, n’ont pas résisté au plaisir de nous faire goûter l’excellent Barkan rouge qu’ils avaient commandé, alors que nous étions à la Maccabee !).

Ajoutons pour la bonne bouche que l’addition, même pour les très gourmands, est vraiment tout sauf salée. Entre l’assortiment salatim (12€) composé de salade de chou rouge et pickles, carottes râpées à la sauce citron curcuma coriandre, brocolis, poivrons rouges, cacahuètes, caviar d’aubergine et un houmous maison onctueux, les copieux « sandwishim », dans un délicieux pain de la boulangerie Terroirs d’Avenir (8€) au bœuf confit (Bakar), poulet rôti (Yeroushalmi), œuf-aubergine (Sababa), thon-citron confit (Harry) ou avocat-sésame (Laly), et les plats du jour (ce soir là, des raviolis aux shitakis à la cuisson parfaite), chacun trouvera de quoi satisfaire ses papilles.

Une limonana (limonade givrée menthe-citron) pour ceux qui souhaiteraient arroser leur repas avec modération mais fraîcheur, une petite place pour le dessert avec une part de babka (brioche au chocolat-noisettes) ou de boulou (biscuit aux fruits secs et fleur d’oranger) et le tour est joué ! Pour les accros du boulot, notez les déjeuners tardifs (service jusqu’à 16h cet été), Salatim proposant aussi des goûters, apéro, brunch à l’israélienne le week-end, et des tables en terrasse pour taper le carton ! Le restaurant ne sera ouvert que pour le service du midi au mois d’août, mais on s’y retrouvera aux heures habituelles dès la rentrée !

Alain Granat

*Fringues en yiddish

Salatim, 15, rue des Jeûneurs, Paris 75002, 01-42-36-30-03. Fermé vendredi soir, samedi, dimanche soir et lundi soir.

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© photos : Salatim / DR

Article publié le 27 juillet 2018. Tous droits de reproduction et de représentation réservés © 2018 Jewpop

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